Carne rossa: facciamo il punto

Le notizie che riguardano la carne, quale bisogna mangiare, quanta, con che frequenza, sono spesso contraddittorie, anche perché riferiscono notizie che vengono da altri paesi, con altre abitudini, e le conclusioni a cui arrivano, spesso non sono applicabili alla nostra realtà.

Facciamo subito un esempio.
Quando ci si dice che si mangia troppa carne e si deve diminuirne la quantità bisognerebbe anche dire da dove partiamo e dove sarebbe bene arrivare. Ma normalmente non succede.

Proviamo a partire da una recente ricerca della Harvard School of Public Health (HSPH), USA, che ha mostrato un'associazione tra consumo di carne rossa ed un alto rischio sia cardiovascolare che di tumore. E' stato verificato che sostituendo parte della carne rossa con altre fonti di proteine come il pesce, il pollame, noci ed altri frutti da guscio, e legumi, vi era un calo del rischio.

Ma di cosa stimo parlando, di che quantità?
Cominciamo a definire il termine "porzione", normalmente utilizzato quando si parla di alimentazione. Per i ricercatori USA una porzione corrisponde a 85.05 grammi di carne, non lavorata industrialmente, oppure un hot dog o due fette di pancetta affumicata.

E' ritenuto uno che mangia poca carne, chi ne mangia mezza porzione, 42,5 gr., o meno, al giorno, o tutti i giorni o come media tra vari giorni.

I grandi mangiatori di carne rossa di questo studio sono quelli che ne mangiano due o tre porzioni, cioè da 171 a 256,5 grammi al giorno, o tutti i giorni o come media tra vari giorni.

Il consiglio finale è quello di restare entro i 250 grammi, circa, di carne rossa alla settimana.
Ma se ci fermiamo qui rischiamo ancora di non aver capito bene, perché la carne rossa a cui fanno riferimento i ricercatori è quella allevata negli Stati Uniti, dove le regole che riguardano le sostanze che possono essere somministrate alle bestie durante l'allevamento sono molto meno cautelative di quelle che abbiamo in Europa. Non solo.

La ricerca evidenzia in modo deciso che la carne trattata industrialmente è più dannosa di quella fresca. Parliamo di tutta quella carne che non avete comprato, preparato e cucinato da voi, ma che era già stata in qualche modo lavorata, additivata, trattata per conservarla meglio, per fare meno fatica a casa, o averla già pronta, condita, insaporita e magari già cotta.

La ricerca ha mostrato che, la carne rossa, specialmente quella trattata industrialmente, contiene sostanze come il ferro eme, i grassi saturi, il sodio, i nitriti ed altre sostanze carcinogene che si sviluppano durante la cottura, che aumento il rischio di patologie croniche come problemi cardiovascolari e cancro.

La moderazione,perciò,deve essere intesa nelle dosi indicate, e riferendosi alla carne rossa, mentre per gli altri tipi di carne andrebbero comunque fatti discorsi a parte. Resta l'indicazione di moderare le quantità di qualsiasi cibo, privilegiando la verietà: cambiare tipo di carboidrati, cambiare tipo di verdura, di carne, di pesce, di frutta, di zona di produzione, di produttore, ecc... in modo da limitare l'accumulo di singole sostanze dannose e da assumere tutta la complessa gamma di nutrienti che sono necessari all'organismo per mantenersi in equilibrio e per difendersi dalle aggressioni e dagli eventuali eccessi.

Autori
Oltre a Frank Hu che ha diretto lo studio e che è professore di alimentazione e di epidemiologia alla Harvard School of Public Health (HSPH), hanno collaborato Qi Sun, Adam Bernstein, JoAnn Manson, Meir Stampfer, and Walter Willett.

Per saperne di più
Lo studio è online in Archives of Internal Medicine on March 12, 2012:
“Red Meat Consumption and Mortality,” An Pan, Qi Sun, Adam M. Bernstein, Matthias B. Schulze, JoAnn E. Manson, Meir J. Stampfer, Walter C. Willett, Frank B. Hu, Archives of Internal Medicine, online March 12, 2012.
[fonte mybestlife]

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