Le strategie per non farsi tradire dal cibo crudo


Servono corretti trattamenti termici. È soprattutto il pesce a creare problemi. Anche a casa occorre essere prudenti.

Tartare di pesce o di carni, alici marinate, maionese, tiramisu: sono fra i più comuni piatti di preparazione domestica realizzati con alimenti di origine animale crudi o poco cotti. Gli appelli a prestare attenzione sono sempre più frequenti. Ultimo quello lanciato dai ricercatori dell'Istituto zooprofilatico sperimentale di Piemonte, Liguria e Valle d'Aosta che. In una ricerca, pubblicata online su Veterinary Parasitology, hanno verificato che su 195 pesci, appartenenti a 22 specie diverse, il 2,6% conteneva nell’intestino larve appartenenti al parassita Anisakis. Tali larve, se vitali, possono causare problemi di varia gravità: nausea, vomito, dolori addominali, e sono anche in grado di causare reazioni allergiche.

PESCE CRUDO - «In effetti - commenta Laura Serracca, responsabile del Laboratorio di Microbiologia marina nel citato Istituto Zooprofilattico e coautore dello studio - il consumo di pesce crudo può rappresentare un rischio in quanto le larve dall'intestino del pesce possono migrare verso il tessuto muscolare e venire accidentalmente ingerite. In Italia la parassitosi da Anisakis è la più importante malattia trasmessa da prodotti ittici». Che fare, dunque? «Bisogna sempre fare molta attenzione, a cominciare dalla cucina di casa - risponde Paolo Aureli, microbiologo ed esperto di sicurezza alimentare -. Se il pesce crudo che si consuma nei ristoranti deve, per legge, essere trattato a temperature idonee (a -20°C per almeno 24 ore), non sempre si seguono queste precauzioni a casa. Infatti, le alici marinate di preparazione casalinga sono la più frequente causa di manifestazioni cliniche dell'Anisakis. Nel caso dei congelatori casalinghi, che non permettono di raggiungere la temperatura minima necessaria, bisogna prolungare i tempi di congelamento, in funzione del numero di stellette (ad esempio, se la temperatura è -15°C, sono necessarie almeno 96 ore)».

TERMOMETRO - «In ogni caso - prosegue l’esperto - che si tratti di pesce, carne, uova o latte crudo, il modo migliore per garantire la sicurezza è quello di sottoporli a un adeguato trattamento termico. Non si parla di temperature particolarmente alte o di tempi lunghissimi. Per esempio, per il pesce bisogna raggiungere almeno 65°C al cuore del prodotto, temperatura misurata per 15 secondi; per carni "delicate", come hamburger e polpettoni, le temperature sono di almeno 70°C (per il pollame 72°C)». «Per essere sicuri del raggiungimento di queste temperature, forniamoci di un apposito termometro: costa poco ed è facilmente reperibile» conclude Aureli.
[fonte c.d.s.]

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